特色小餐馆怎样做好差异化经营
餐饮业一直备受很多创业者的青睐。一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。但这并不是说开餐馆都能赚钱。小餐馆有小餐馆的经营之道，不懂得这一点，小餐馆也难以生存下去。
小餐馆的经营之道就是：创造自己的特点，发挥小的优势。小餐馆如果没有自己的特点，它不仅不会赚钱，还会被大的餐饮集团吃掉或被残酷的市场竞争淘汰掉。小餐馆在经营项目、经营档次上无法与资金雄厚的大餐馆相比，但小有小的灵活性和特色，而人们在饮食上又特别求新求异，这就给小餐馆提供了很大的舞台。所以，小餐馆在经营中要发挥以下优势，才能更好地赢利。
一、差异化营销，有特点才有卖点
如今餐饮业竞争激烈，新产品和经营方式日趋同质化，都没了特色。谁要是与别人“差异”开来，就会赢得顾客的满堂光顾，在经营上突出重围。所谓差异化经营，就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。
打个比方，一群羊之间有一匹马，那么这匹马无疑是受到最多关注的。同样的道理，在一群马之间有一匹斑马。那么这个斑马无疑是最刺眼的。所以说，开餐馆，要想生意好，首先就得弄出点与众不同的东西吸引目标消费群的眼球，从而发生消费行为。
老李开了一家牛肉馆，主要经营牛肉火锅、牛肉干巴，卤牛肉等，兼卖粉和面。老李本想靠这个小店挣点钱，补贴家用。可事与愿违，开业近两年来,生意一直惨淡，眼看再这样下去就得赔本，老李打算把馆子转出去，改行干点别的生意，可告示贴出去半个月了都没人接手，无奈，只得自己硬撑着找机会。
闲来无事，老李搬一张椅子坐在门可罗雀的店门口，冷眼打量起旁边的几家餐馆，这一看就看出了自己存在的问题：一是经营品种没有卖点。满城香牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆。不远处是当地有名的余记牛肉粉馆。专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃，虽说货要卖成行，但在这条“美食街”上，他的馆子太缺乏特色，高不成低不就，消费高档一些的顾客去两家清真牛肉馆。
想吃有点风味的小吃的大众消费去了老牌的“余记”，自己的牛肉馆被整个架空了。二是软件服务上不去，拽不住回头客。经营饭店是一门艺术，怎样拉住回头客，更需要技巧，老李自知在这方面的功夫没做到到家，顾客来过一回很少再来。找到了疾症心中便有数了。
如何重振饭馆？没有资金，扩大规模不可能，因此只能在小吃店的基础上进行策略上的调整。寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。经过调查，老李发现当地各种规模各种风味的牛肉馆不少，偏偏没有经营牛背筋的。牛背筋：顾名思义就是牛蹄和牛脊上的大筋，不仅营养丰富，还是一种尚未被完全开发的食疗产品，这肯定是一个市场的卖点。
于是，老李决定把牛背筋作为满城香牛肉馆的主营项目，改经营炒菜为火锅，以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜，再配制出蔬菜类，豆腐类，蘑菇类等二十几个品种，火锅的型号分大中小三类，每个火锅根据年背筋的用量情况订出价格，底料用一斤牛背的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元，高薪聘了一个手艺不错的大厨，努力提高配制牛背筋火锅底料的技术。确保菜香味美，让顾客吃得满意。
重新定位经营策略后，老李对店面内外进行了重新装修设计，有大厅，有包间，色调均以米黄色为主，一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。经营餐饮，光是环境好还不够，服务必须跟得上，鉴于以往教训。老李面向社会招聘几位年轻漂亮的服务员，并对服务员加强了服务培训，要求从经理到员工都要进行换位思考，把自身放在顾客的角度上看待出现的问题，切实把顾客当成上帝。这一切都准备好后。
满城香牛肉馆在去年冬至这天重新隆重开业了，果然不出所料，对于这么一家专营牛背筋的餐馆，人们觉得耳目一新，都想到这里换换胃口。来的顾客吃后无论是对牛背筋的口感质量还是服务态度，都非常满意，在他们的口碑宣传影响下，到这里吃饭的人渐渐多了起来。开业后的头一个月里，店里几乎天天座无虚席。
餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。所以，经营小餐馆时，不论是经营项目，还是经营方式，应尽量保持自身独有的风格和特色。
关心，老李利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“歧视定价”，他把主菜价格定得接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些，这就给顾客一种价廉物 美的感觉，既提高了餐馆的吸引力，又保证了餐馆的利润。李大江拿着他店里的菜谱解释说：“我几乎每个月都做饭菜生产成本核算，以菜谱定价为30元的小锅‘泡椒牛背筋’为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，主辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小米辣根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。
根据近期的原料采购市场价格，这样就能在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，把这道‘泡椒牛背筋’的成本价保持在25元上下，保证了每锅有5元的毛利润。你也许会说，这样做生意不会亏本吗？做餐饮低于20%的毛利就不赚钱。亏本当然不会，牛背筋是火锅，除了以上的底料外，还需要点一些蔬菜搭配着煮吃，土豆片每盘5元，豌豆苗菜每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利润，高低拉扯下来，平均在30%左右的毛利，虽然不算高，但只有这样做才能吸引回头客。
现在来我的店里用餐的绝大部分都是一些老顾客。他们都是有一定消费能力的市民，除了光顾我的店外，他们也肯定光顾过别的店。考虑到顾客在各家店里就餐时会相互比较，所以我便决定走薄利多销这条路线。别看在一锅菜里赚得少，但是有了稳定的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红火。”
火锅容易受季节影响，夏天天热，吃的人就少，为了使生意淡季不淡，李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法上作了创新，制作出爆炒牛背筋，卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓烫，既营养好吃，又没有吃火锅的炽热，很受顾客欢迎，满城香一年四季顾客盈门，如今，要到满城香吃饭，不提前预订是没有桌子的。
李大江把把菜品平价卖，而把辅助类菜变为盈利点，就巧妙地采用了心理定价法中的“招徕定价”，他利用顾客求廉的心理，特意将人们较为关注的主打菜的价格定得较低，让顾客产生这家餐馆价格便宜还实惠的错觉，从而吸引大量顾客光临。李大江采取这种策略的理由是：他坚信顾客在点低价的牛背筋时，出于健康和爽口的目的，一定还会点一些价格不便宜的辅助类蔬菜搭配着吃。这样，虽然低价产品赚钱不多，但从总的经济效益看，由于低价产品带动了辅助类蔬菜和酒水等的销售，还是有利可图的。